Kem nhân tạo không có chất béo chuyển hóa ra đời

Sinochem Xinhua Theo tin tức mới nhất từ ​​Viện Hàn lâm Khoa học Nông nghiệp Trung Quốc, nhóm đổi mới kiểm soát chất lượng và chế biến dầu do nhà nghiên cứu Vương Cường thuộc Viện Chế biến Sản phẩm Nông nghiệp của Viện đứng đầu đã hợp tác với Đại học Hull tại Vương quốc Anh để sử dụng protein đậu phộng để phát triển các sản phẩm nhân tạo mới không chứa chất béo chuyển hóa. Kem - thực phẩm có pha bên trong cao dạng nhũ tương Pickering. Các kết quả nghiên cứu có liên quan được công bố trực tuyến trên "Hóa học ứng dụng Đức".

Ông Vương Cường cho biết chất béo chuyển hóa đã được xác nhận có nguy cơ gây ra bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư; Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã công bố vào ngày 14 tháng 5 năm 2018 rằng chất béo chuyển hóa nhân tạo sẽ bị đình chỉ trên toàn cầu vào năm 2023. Hiện nay, nguồn chất béo chuyển hóa chính trong chế độ ăn uống là dầu thực vật hydro hóa một phần (PHO). Việc sản xuất bơ thực vật dựa trên PHO sẽ phải đối mặt với những thách thức chưa từng có. Do đó, việc tìm kiếm chất thay thế bơ thực vật không chứa axit béo chuyển hóa đã trở thành một nút thắt kỹ thuật mà khoa học thực phẩm hiện đại phải vượt qua.

Nhũ tương Pickering pha nội bộ cao là một loại nhũ tương có nồng độ cao với các hạt nano (micro) mét rắn làm chất nhũ hóa và tỷ lệ pha nội bộ không dưới 74%. Trong những năm gần đây, việc chuẩn bị nhũ tương Pickering pha nội tại cao với protein tự nhiên và khám phá ứng dụng của nó trong lĩnh vực thực phẩm là một chủ đề nóng và mới trong lĩnh vực nghiên cứu.

Trong nghiên cứu này, một loại nhũ tương Pickering pha cao bên trong thực phẩm mới đã được phát triển thành công bằng cách sử dụng các hạt microgel protein đậu phộng làm chất nhũ hóa. Tỷ lệ khối lượng pha bên trong của nhũ tương Pickering lên tới 87%, là loại nhũ tương Pickering cấp thực phẩm cao nhất được báo cáo trong và ngoài nước. Hình thái bên ngoài, đặc tính lưu biến và các đặc tính chức năng khác của nó tương tự như bơ nhân tạo, và không chứa chất béo chuyển hóa. Tiềm năng thay thế bơ thực vật.

Nghiên cứu này được tài trợ bởi Chương trình nghiên cứu và phát triển quốc gia năm năm lần thứ mười ba và Dự án đổi mới khoa học và công nghệ nông nghiệp quốc gia.